Avec les huîtres, c’est souvent passionnel. Il y a ceux qui peuvent en avaler deux douzaines en une seule fois, à tout moment de l’année. Et ceux qui se forcent à en tester une à Noël, en grimaçant. Mais qu’on s’en régale ou qu’elles nous dégoûtent un peu leur fraîcheur est une condition sine qua non de leur dégustation. Alors quand elles sont interdites à la consommation, comme l’été dernier à Arcachon, forcément, ça fait un peu peur… un prétexte idéal pour faire un petit tour du côté d’un spot à huîtres.

Direction le pays de Marennes-d’Oléron, en Charente-Maritime. De sa naissance à son conditionnement, nous saurons tout sur la vie du mollusque à perle. Parmi l’auditoire, les intérêts divergent : l’une, l’œil frétillant à l’évocation des mœurs plutôt spéciales de cet animal hermaphrodite qui change de sexe tous les ans et qui, pour se reproduire, largue sa semence en pleine eau, n’a de cesse de revenir sur le sujet. Une autre, droite comme un “i” et carnet à la main, n’a qu’une obsession : l’huître stérile ou triploïde, soupçonnée de manipulations douteuses.

Le test quoi ?

Concentrées sur notre enquête, nous entrons dans le vif du sujet. Là, les explications se font plus évasives. Les interdictions à la vente ? D’abord, c’était à Arcachon, un bassin fermé. Ici, nous sommes dans le Pertuis charentais, un bassin ouvert et donc beaucoup moins exposé à la concentration de produits phytosanitaires et autres pollutions. Bon, d’accord, d’accord. “Et puis, de toute façon, vous savez, le test souris, hein…” “Pardon, le test quoi ?”. Bête noire des ostréiculteurs, le “test souris” consiste à injecter des extraits d’huîtres à des souris. La mort des rongeurs indique la présence d’une micro-algue toxique : le couperet tombe aussitôt. D’après les ostréiculteurs, les tests chimiques, utilisés en Allemagne ou en Irlande par exemple, contredisent régulièrement les résultats du test souris. Oui mais voilà, au niveau européen, c’est le seul qui fait loi. Cet été, le ministre de l’Agriculture, Michel Barnier, a suscité tous les espoirs en s’exprimant en faveur “d’un nouveau test de référence”.

Une autre menace plane cependant. Une surmortalité étrange frappe les jeunes huîtres : “Il y a eu de 70 à 80% de casse cette année, confirment les ostréiculteurs contre 25 à 30% d’habitude.” Algue toxi­que, hausse de la température de l’eau ou nouveau virus ? Les scientifiques penchent pour la dernière solution. Pas spécialement paniqués, nos amis se veulent rassurants : “La production de cette année n’est pas concernée. Après, on verra bien.” Mais c’est l’heure de la dégustation… accompagnée de bonnes bouteilles. Deux ou trois verres plus tard, l’enquête paraît bien loin et la conversation a dérivé sur l’absence de coït chez les huîtres. Il est temps de reprendre le train.