Le palmarès du Fooding 2007 a été dévoilé hier. Parmi les dix lauréats (dont six sur Paris), Racines, le nouvel établissement de Pierre Jancou, qui décroche le prix Fooding de la meilleure cave à manger. Ouvert le 16 octobre dernier dans le passage des Panoramas, ce restaurant de trente-six couverts, dont dix sur la terrasse, s’est déjà fait une belle réputation.

Il faut dire que Pierre Jancou n’est pas un illustre inconnu. A 37 ans, il en est déjà à sa troisième affaire : un restaurant italien pendant huit ans ; La Crèmerie, rue des Quatre-Vents (VIe), et aujourd’hui Racines.   

Le fin du fin
Le secret de sa cuisine, Pierre l’explique assez simplement : “Je recherche les artisans pour les légumes, la viande, les fromages… Ici, on met en avant le produit, sans chichi. Mon favori : le lard de Colonnata importé d’Italie. Je choisis ma viande chez Hugo Desnoyer. Mes légumes viennent directement du jardin de l’Arpège d’Alain Passard, dans la Sarthe. Et mes fromages de toute la France. Sans oublier les vins, bien sûr, exclusivement naturels, sans soufre. Ici, on est plus que bio”, explique Pierre Jancou. Quant au prix des vins, il démarre à 1 euro le litre.  

Et bientôt du poisson
Menu type : plateau de salaisons d’Italie (8 euros), andouillette de Thierry Daniel à la moutarde de Gand (12 euros) et gâteau de Zoé au chocolat sans farine (7 euros). Total :  
27 euros. Avec un verre de vin, compter aux alentours de 31 euros. Pour le moment, le restaurant fait la part belle à la charcuterie. “Nous allons terminer l’aménagement de la cuisine. Dès janvier, nous servirons des pâtes fraîches, du poisson… Seul critère de sélection : la qualité.”

» Racines, 8, passage des Panoramas, IIe. Ouvert midi et soir, du lundi au vendredi.Tél : 01 40 13 06 41.  www.morethanorganic.com